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Lammfilet mit Hagebutten, Polsterzipf, Mohnschwarzwurzeln und Bucheckern

Zeit: 90 Minuten

Schwierigkeit: aufwendig

Kategorie: Hauptspeisen

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Zubereitung

Hagebutten-Polsterzipf

Mehl, temperierte Butter, Sauerrahm und Eidotter mit der Rührmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten und eventuell mit der Hand und etwas Mehl nachkneten. Eingewickelt in Folie für drei bis vier Stunden kalt stellen. Anschließend zwei Millimeter dick ausrollen und in acht mal acht Zentimeter große Quadrate schneiden.

Hagebutten-Marmeldade in die Mitte jedes Quadrats platzieren, zwei Ränder mit Eigelb bestreichen und das Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen. Die Rändern und die Oberseite ebenfalls mit Eigelb bestreichen und die Polsterzipfel für sieben bis neun Minuten bei 185 Grad in den Ofen geben, bis sie goldgelb sind.

Lammfilet

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Danach bei 160 Grad für ca. 4 Minuten in den Ofen geben.
Anschließend die Filets etwa 10 Minuten in Alu-Folie gewickelt rasten lassen.

Vor dem Anrichten wird das Fleisch nochmals mit Butter und Lorbeerblättern in der Pfanne geschwenkt.

Schwarzwurzeln

Die Wurzeln schälen und in Stücke schneiden. Die Stücke werden zirka 10 Minuten in einem Wasser-Mehl-Milch-Gemisch mit etwas Salz zirka 10 Minuten gekocht. Die Wurzelstücke in dem Gemisch abkühlen lassen und dann kurz mit Wasser abspülen.

Die Wurzeln in Butter glasieren, anschließend leicht salzen und in leicht süßem Mohn wälzen.

Anrichten

Das Fleisch und die Wurzelstücke auf einem Teller anrichten und mit Fleur de Sel, Lammglace mit erhitzter Butter vermischt und ein paar Tropfen Bucheckernöl nach belieben verfeinern.

Zutaten für 4 Personen

8 Stück Lammfilet
100ml Lammglace
4 EL Hagebutten-Marmelade
210g Mehl (glatt)
210g Butter
1/8L Sauerrahm
1 Eidotter
2-3 Stangen Schwarzwurzeln
100g Mohn (gemahlen, leicht gezuckert)
Milch
Mehl
Butter
Bucheckernöl
Fleur de Sel
Frischer Lorbeer