Karfiolmousse mit Koriandergelee, Zitrusfruchtsalat, Matjesfilet und Forellenkaviar

Zeit: 180 Minuten

Schwierigkeit: aufwendig

Kategorie: Vorspeisen

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Zubereitung

Das Karfiolpüree mit 2 eingeweichten und aufgelösten Gelatineblättern und Schlagobers zu einer Mousse verarbeiten, mit Salz abschmecken. Portionsweise in Gefäße abfüllen (Oberfläche glatt streichen) und zum Gelieren für einige Stunden kalt stellen.

Den Karfiolsud erwärmen, mit der restlichen eingeweichten Gelatine verrühren, dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Korianderblätter zupfen und in feine Streifen schneiden (einige Blätter zum Dekorieren beiseite geben). Korianderstreifen in den Karfiolsud rühren und über die gestockten Karfiolmousse-Portionen gießen. Wieder zum Stocken in den Kühlschrank stellen.

Das Schwarzbrot mit der Brotmaschine hauchdünn schneiden. Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Rohr bei 100 °C trocknen (dauert 10 und 15 Minuten, je nach Alter des Brots).
Die Zitrusfrüchte schälen, alle Häutchen entfernen und die Filets herausschneiden. Den dabei entstehenden Saft auffangen bzw. aus den Resten ausdrücken.

Die Karfiolrose zu kleinen Rosen (ca. 5 mm) schneiden. Die Karfiolrosen mit den Zitrusfrüchten, dem Zitrussaft, Fleur de Sel und Traubenkernöl marinieren.

Den Matjes, wenn nötig mit etwas Küchenpapier abtupfen und von überschüssigem Fett befreien. In ca. 2 cm große Stücke schneiden.

Die Mousse (zimmerwarm temperiert) mit dem Zitrussalat, Matjesfilet, Forellenkaviar anrichten, mit Schwarzbrotchips und Korianderblättern dekorieren.

Zutaten für 4 Personen

250g Karfiolpüree
70g Karfiolrosen
2 1⁄2 Blätter Gelatine (in Wasser eingeweicht)
50g geschlagenes Obers
50ml Kochsud vom Karfiol
40g Koriander
1⁄2 Blutorange
1⁄4 Limette
1⁄4 Pink Grapefruit
120g Matjesfilet
50g Forellenkaviar
120g Schwarzbrotscherzel (altbacken)
Traubenkernöl Fleur de Sel